軟式冰淇淋為什么會那么美味呢? 如果您了解以下的知識就將成為一個冰淇淋的專家了。

冰淇淋知識基礎講座 第一章

冰淇淋為什么會那么柔滑細膩呢?
就像您知道的那樣,冰淇淋的主要原料是牛奶以及乳制品,為了保持其柔滑細膩的口感,我們做了很多很多的工作。由于生奶以及黃油等含有的乳脂成分在冷卻的時候會變硬,所以在制作的時候把大的脂肪球變成小的脂肪球是關鍵。通常來講其脂肪球的大小是均勻的,如果脂肪球控制在2微米左右的話是比較理想的狀態。此外,蛋白質以及無機質(鈣、磷、鎂)也有始軟冰淇淋柔滑細膩的作用。


冰淇淋為什么會是甜的呢?
軟冰淇淋的甜味來源于砂糖、葡萄糖、果糖。上述原料以液狀或者粉狀參入,因搭配不同,其甜度也會有差異,此外,還有因其添加的成分配比還將影響漿料的凍結溫度以及漿料的柔滑度。

關于冰淇淋的口味。
軟式冰淇淋有很多的口味。具有代表性的口味有香草味、巧克力味、草莓味、可可味等等。以上各種口味都是由天然材料而來。比如草莓味的話就采用天然草莓為主來制作。此外,添加一些香料以及著色燃料,可能會增加原來的味道。比如香草味是以蘭花科植物的香草豆發酵后萃取而來的。

 

關于冰淇淋蛋筒的香味
冰淇淋蛋筒的主要原料是面粉。此外添加砂糖以及油脂混合后成型,烘焙之后就成了我們見到的冰激凌蛋筒。世界上冰淇淋蛋筒的香味最大的秘密就是烘焙。比如在烤魚烤肉時會有香味,同樣的道理,蛋筒中含有的蛋白質以及糖分在加熱后會發生變化,期間就會產生香味。此外,冰淇淋蛋筒里邊含有香精以及杏仁香精,因而會讓其香味更加濃厚。

關于冰淇淋蛋筒的松脆
在烘焙冰淇淋蛋筒的時候,原料中含有的淀粉發生膨脹,此外發酵粉在加熱的情況下會釋放出二氧化碳,冰淇淋蛋筒的內部形成很多含有空氣的空隙,由此導致了冰淇淋蛋筒的松脆感。

當然不僅僅如此,其空氣空隙的大小以及蛋筒材料的厚度等因素也影響很大。因而如何做出絕妙的冰淇淋蛋筒,是日世公司的經驗所在。

 

軟式冰淇淋基礎知識講座 第二章

關于(overrun)蓬松度

軟式冰淇淋是在冰淇淋機里不斷攪拌固化。期間會有一定量的空氣進入其中,因而制作成了口感絕佳的軟式冰淇淋。我們把冰淇淋當中的空氣含量叫做蓬松度(OVERRUN)。通常軟冰淇淋的空氣含油量在40%左右。當蓬松度過高的時候,冰淇淋會變得很松軟,反過來蓬松度過低的時候,冰淇淋會變得堅實而不滑爽。

關于軟式冰淇淋與一般冰淇淋的差別

一般冰淇淋是把軟式冰淇淋狀的柔軟的冰淇淋裝入容器,然后在零下30度的溫度下急速降溫固化,之后在零下25度到零下30度的環境下保管(商店里通常在零下18度的溫度下銷售)。然而,軟式冰淇淋的產品溫度是在零下5度到零下7度左右。

一般來講,一般冰淇淋和軟式冰淇淋的最大差別是商品的溫度不同。因而因溫度不同,味覺感受也就有很大的不同。

比如,凝固的一般冰淇淋在開始融化的時候,會感到有甜味。然而一般冰淇淋的溫度是在零下18度左右,然而溫度在零下5度到零下7度的溫度是最適合與味覺感受的。雖然都是作為甜品的冰淇淋,但是軟式冰淇淋和一般冰淇淋的成分構成以及制作方法都有很大的不同。軟式冰淇淋也可以叫做剛剛出爐的冰淇淋。

凍糕(parfait)與圣代(Sundae)的區別

一提到使用軟冰淇淋做成的冷甜點,我們就會想到冰糕和圣代。名字來源于其風味多樣以及越過喉嚨時那種冰冷的絕妙感覺,因而起名為perfect? ice cream ,略稱為parfait。圣代的名字來源于1890年初,有人在冰淇淋上加上巧克力,并僅限于星期天銷售,因而就誕生了巧克力圣代(chocolate Sundae)。但是由于名字與西方的安息相關聯,因而就把Sunday 改成了Sundae。

 

冰淇淋的營養成分表

每個軟式冰淇淋的營養成分構成

 

北海道
特優軟式冰淇淋
(140cc/個)

巧克力系列
(140cc/個)

No.1蛋筒

甜點蛋筒

熱量(kcal)

184

153

16

28

水分(g)

74.7

77.0

0.1

0.1

蛋白質(g)

5.3

4.4

0.3

0.5

脂肪含量

9.4

5.1

0.2

0.4

灰分

1.0

1.1

0.1

0.1

碳水化合物

19.6

22.4

3.4

5.5

 

 

 

 

 

 


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